仿蟹肉是現(xiàn)代冷庫工程食品(Engineered seafOOd)的代表制品之一。所謂工程食品是指按一定的加工處理程序，將食品材料依照所期待的色、香、味、形及質(zhì)地，模擬制成的食品。及一部分淀粉，經(jīng)充分擂潰，使肌肉蛋白質(zhì)完全溶化。保持品溫在O～4 v(1、之間，如有必要可以添加碎冰，以降低溫度。然后再添加風(fēng)味劑，例如味精、砂糖、甘氨酸、黃酒等，此時魚漿的品溫可升至4～7℃。最后，再將剩余馬鈴薯淀粉加水與5％～10％卵清一并加入再予以拌勻即可，而其品溫則不宜超過7～10rC魚漿糊外加色素供使用。
   
　　調(diào)好的魚漿糊經(jīng)扁嘴型噴嘴，借魚漿泵將之?dāng)D成1.2～1.5ram的薄片，由薄片鋼板輸送帶，送人加熱區(qū)。此時，魚漿糊溫度應(yīng)保持在10~C以下。薄片狀魚漿糊可用仿蟹肉制造流程氣火焰或蒸汽加熱，使溫度升至40℃，并保持20mi‘n進(jìn)行促膠處理。處理后的薄片即呈相當(dāng)硬度的凝膠，其水分含量約為76％～78％。在此段，溫度及輸送帶速度，必須精確控制。成膠完成后的薄片，即可用串聯(lián)圓刀將之切割成面條狀，并借滾輪的收縮作用，使之卷集在一起。然后，以預(yù)先于中央部分已涂有寬10mm紅色魚漿的塑膠膜卷包，此塑膠膜寬為9。5cm。成型的條狀魚漿凝膠與塑膠膜同步經(jīng)過封口機(jī)及切段機(jī)，切成一定長度后進(jìn)行真空包裝，真空包裝后在90：C熱水中加熱30min，然后繼續(xù)殺菌。最后取出急速冷卻，并在0～5℃冰水中保持1h，擦干后用紙箱包裝并冷凍。幾種代表性魚漿制品的剖面結(jié)構(gòu)如圖4—8所示。亦有將條狀凝膠先切成短條狀，再以少量魚漿混合，按同法以包膜機(jī)卷包。